≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒ 節日菜肴 ≒≒≒≒ 滑炒肉絲 〜〜〜〜 主料：猪痩肉２５０克。 配料：冬笋１００克。 調料：鹽４克，味精３克，葱５克，姜２克，鷄湯１５克，淀粉２克，鷄蛋 １个，料酒５克，油５０克。 制作過程：1.將猪肉切絲，放入碗内，加鹽１克、料酒２克、鷄蛋１个、淀 粉１克上漿，攪拌均yun2。2.冬笋切成長４厘米、厚０．２厘米、寛０．２厘米 的絲。葱、姜切絲。3.將葱、姜、鹽、味精、鷄湯、淀粉、料酒放入碗中，調成 汁。4.炒鍋放在火上，加入油燒熱，將肉絲放入炒散，約七成熟時放入冬笋絲同 炒。待肉絲接近成熟后，將碗汁倒入翻炒几下。挂yun2汁后即可装盤。 説明：此菜爲四川風味，口味咸鮮，色澤潔白，肉嫩笋脆，口感豐富。烹調 時如在碗汁中加入０．５克胡椒面及少量香油，則菜肴口味更加豐富。 干bian1牛肉絲 〜〜〜〜〜 主料：牛肉２５０克（以后腿肉爲好）。 配料：芹菜或蒜苗５０克。 調料：豆瓣醤３０克，辣椒面５克，花椒面１克，姜１０克，醤油１５克， 料酒１０克，味精３克，糖３克，醋０．５克，油１００克。 制作過程：1.將牛肉去筋，切成絲。芹菜（嫩的）洗浄，切成約３厘米長的 段。姜切絲。 2.炒鍋放在火上，加油燒至九成熱，將牛肉絲放入bian1炒，至 肉絲變成黒色，加入豆瓣醤、辣椒面同炒，待出香味，油成紅色時，再加入姜絲、 料酒烹炒几次，随即放入芹菜、醤油、料酒、味精、糖和少許醋，翻炒均yun2后， 加入花椒面，即可装盤。 説明：此菜爲四川風味，麻辣酥脆，肉色濃黒，芹菜青緑。bian1炒肉絲時 開始使用旺火，出水較多后用中火烹調，使其余水分出浄，不可將肉絲bian1hu2。 如不喜食辣，可以將辣椒面略去不使。食用時應感到肉絲酥香，口味豐富，芹菜 脆嫩爽口。 椒麻肉片 〜〜〜〜 主料：猪痩肉２５０克。 配料：冬笋１００克。 調料：花椒２０克，葱叶５０克，鹽３克，味精３克，鷄蛋１个，淀粉２克， 油５０克，香油１０克，鷄湯２０克，料酒２克。 制作過程：1.將花椒去zi3，用開水泡軟。葱叶洗浄，切成絲。將花椒與葱 叶一同duo4成細末状，放入碗中，加入香油。2.猪肉切成片，放入鹽１克、料酒 ２克、鷄蛋１个以及淀粉上漿，抓yun2。3.炒鍋上火，加入油５０克，燒熱后將 肉片放入，炒至八成熟時取出。ling4外燒開一鍋清水，將肉片及笋片一同放入 開水中zhuo1一下，濾干水分，放入器皿中。4.在盛有花椒、葱末的碗中加入鹽、 味精和鷄湯，調好口味，倒入盛有肉片的器皿中拌yun2，凉后即可食用。 説明：此菜爲四川風味，麻香鮮嫩，色澤潔白。烹制時用開水zhuo1肉的目 的在于將肉片表面油質去掉，使之清爽可口。zhuo1過肉片的水可不倒掉，用以 做湯，或炒菜時当湯用。 蒜泥白肉 〜〜〜〜 主料：猪后腿肉５００克。 調料：蒜５０克，鹽６克，香油５克，鷄湯５克，醤油１０克，辣椒油１５ 克，葱１０克，姜１０克，料酒５克，味精２克。 制作過程：1.將猪后腿肉（連皮）放入清水鍋中煮制，加入葱段１０克、姜 塊１０克、料酒５克、鹽３克、味精２克。煮至八成熟后取出，濾干水分。2.將 蒜放入碗中，加鹽搗碎成泥，加入香油、鷄湯、醤油、辣椒油，對成蒜泥汁。3. 用較快菜刀，將煮的熟肉連皮片成薄片，一般長約７厘米、寛３−４厘米、厚０． １厘米左右，放入開水鍋中略zhuo1一下，取出濾干水分，放入盤中，將蒜泥汁 淋在肉上拌yun2，即可食用。 説明：此菜爲四川風味，口味咸香辣，蒜香濃郁，色澤金紅。烹調時不要把 煮得過爛，以除去血分爲止，否則猪肉不宜切制，更不易切薄。 炒三丁 〜〜〜 主料：猪痩肉１５０克，胡蘿卜１５０克，黄瓜１５０克。 調料：醤油１５克，鹽３克，味精２克，料酒１０克，葱５克，姜４克，湯 １５克，油５０克，淀粉３克，鷄蛋半个。 制作過程：1.將猪痩肉片成厚約１厘米的大片，再切成条，然后切成方丁， 放鹽１克、料酒４克、鷄蛋半个、淀粉１克上漿，抓yun2。2.胡蘿卜、黄瓜切成 ０．８厘米方丁。葱剖開，切成０．８厘米的段。姜切片。3.將葱、姜、醤油、 料酒、鹽、味精、湯及淀粉放入碗中。對成碗汁。4.炒鍋上火，加入油，燒熱后 將肉丁放入bian1炒，炒至六七成熟時，將胡蘿卜放入bian1炒，待肉丁、胡蘿卜 丁接近成熟時，將黄瓜丁放入同炒，放入汁，迅速翻炒，使碗汁均yun2地挂在３ 種主料上，即可装盤。 説明：此菜爲北京風味，口味咸鮮，色澤豐富。制作時也可采用其它原料， 只要色彩差開即可。 辣子肉丁 〜〜〜〜 主料：猪痩肉２００克。 配料：冬笋或青笋１００克。 調料：醤油１０克，料酒４克，鹽１克，味精１克，葱５克，姜４克，淀粉 ４克，鷄蛋半个，油５０克，豆瓣辣醤２０克。 制作過程：1.將猪肉切成１．２厘米方丁，放入醤油２克、料酒１克、鹽１ 克、鷄蛋半个、淀粉２克上漿，抓yun2。2.冬笋切成０．８厘米方丁，如用青笋 則去皮洗浄后再切成０．８厘米方丁。葱剖開，切成０．８厘米的段。姜切成長、 寛均爲０．８厘米、厚約０．１厘米的片。豆瓣辣醤duo4碎。3.將葱、姜、醤油、 料酒、鹽、味精、湯或水２０克，加入淀粉對成汁。4.炒鍋上火，放入油，燒熱 后將豆瓣醤與肉丁同時下鍋bian1炒，至肉丁六成熟時將笋丁倒入同炒，待成熟 后，均yun2倒入汁，翻炒均yun2，即可装盤。 説明：此莱爲四川風味，口味辣咸鮮，色澤金紅。烹制時如覺得辣味不足， 可再加入１−２克辣椒面與肉丁同炒，油色更加紅亮。 [[摘自《新編大衆菜譜》，苗大林著