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				 [川菜的魅力]                              
				    猪宝貝

　　三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什麼？這是川菜的特点。吃在中国，味
在四川。但這决不是説，其他地方菜系没味或者味少，不是的，我們祖国地大物
博，吃精遍地，随便na3个地方都有自己豐富的味，独特的味，値得自豪的味。而
川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。

　　談川菜的話題還特別多，大家一説起来都是津津有味，吐沫星子滿天飛，哈
la1子流出来都不知道，che3着bo2子rang3rang3，duo4着脚猛喊，只恨die1媽生的ge1膊不gou4使，
比劃不過来，關鍵時刻老覺得自己的舌頭数量少，短得不争气。是的，beng2説説的
主，就是听的主也造不出什麼好形象，re3，這主被口水qiang1得直咳嗽，好象得了３
０年肺癆病；qiao2，na3主双眼deng4得倍儿圓，要不是眼芯繩zhuai4着眼珠，掉下来興許把
脚背za2腫lou2。好了，我今也緊緊腸子和大夥儿侃侃川味，不一定對，請各位吃友
多多包涵。

　　這世界上到底有多少種味ne4？我可以肯定没有人能説全了，就是發揚寓公移
山的精神，子子孫孫挨着輩吃也説不全説不完，爲什麼ne4？

　　自然界能産生气味的物質有２０〜４０万種，一般人所能辨識的有２００〜
４００種。中国烹ren4采用的調味品可達５００種左右。味可分爲基本型和復合型
兩種。基本型有９種：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡。復合型難以勝計，
目前只歸納爲５０種左右：

　　一、酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。

　　二、甜味型：甜香、茘枝、甜咸。

　　三、咸味型：咸香、咸酸、咸辣、醤香、腐乳、怪味。

　　四、辣味型：胡辣、香辣、芥末、魚香、蒜泥、家常。

　　五、香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻醤、花香、
清香、果香、nai3香、烟香、糊香、臘香、孜然、陳皮、ka1li2、姜汁、芝麻、冷香、
臭香。

　　六、鮮味型：咸鮮、hao2油、蟹黄、鮮香。

　　七、麻味型：咸麻、麻辣。

　　八、苦味型：咸苦、苦香。

　　九、淡味型：淡香、本味。

　　那麼，川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什麼ne4？三香乃葱、姜、蒜，
三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、pi2縣豆瓣醤、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，這
是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的進一歩擴充，
四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，産生了七滋八味，創造了世界聞名的
川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、
酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古称巴蜀之地，
号称“天府之国”，位于長江上游，气候温和，雨量充沛，群山環抱，江河縱横，
盛産粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特産熊、鹿、zhang1、
pao2、銀耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、岩鯉、中華xun2。
優越的自然環境，豐富的特産資源，都爲四川菜的形成與發展提供了有利条件。

　　川菜的特点如果仔細地説起来，恐怕得十几万字，名家著述也特別多，我們
今天只初略地討論一下它的魅力。川菜的魅力在na3儿ne4？一言以敝之，在有味。
什麼菜没味？什麼菜都有味，而川菜的味是專門能下飯的，下了飯就舒服了，這
是川菜最原始的魅力。它最大的魅力還不在這，在人味，菜味培養人味。ni3吃一
輩子川菜，决不会變成上海人；ni3對粤菜吃上了yin3，就beng2想当山東人。吃什麼菜
就造就什麼人的性格，四川人的性格是什麼ne4？一般来説是溌辣，細膩，頑強。
溌辣是因爲吃麻辣，渾身毛孔噴張，漢shua1shua1地往外冒，舌頭都tang4直了，實在没功
夫和ni3細細地bai1chi1；細膩是因爲不滿足于簡單的口味，决不因能下飯就馬馬虎虎
湊合吃，嘴里淡得无聊時，必定要創造出七八種怪味，辨出个不同来，講出个道
道来；頑強是因爲餓得發昏時，總能想出辧法找到吃的，看到什麼就能吃到什麼，
眼光毒着na3，想到什麼就能吃到什麼，心眼黒着na3，所以不夸張地説，四川人要
餓死了，全国人民就没法活了，要不四川人怎麼那麼多ne4。

　　我們大家知道四川的不少名菜，常挂在嘴邊的比如：麻婆豆腐、宮保鷄丁、
灯影牛肉、魚香肉絲、樟茶鴨子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回鍋肉、怪
味鷄、干bian1牛肉絲等等，這些菜几乎家喩戸曉，没人没吃過，但是問題来了，川
菜就這些了？再没新花樣了？不！川菜的魅力還在于它的發展性，川菜如果不發
展，re3大一个四川省就没人呆在那儿了。

　　川菜現在怎麼樣了ne4？自改革開放以来，川菜繼承傳統風味，積極開拓進取，
推陳出新，不断創新，東西融合，南北貫通，請看

　　１、小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在這儿，先从小吃入手，勾
勾ni3的chan2虫，叫ni3上套。除了傳統小吃担担面、鐘水餃、龍抄手、頼湯元、梓潼
片粉、宜賓燃面、lang2中蒸mo2、fu2陵油醪糟、徳陽金絲面等外，還創新了二姐兔丁、
軍屯鍋魁等小吃。

　　２、火鍋宴。有辣味火鍋、白味火鍋、双味鴛鴦火鍋、毛肚火鍋、pi2酒鴨火
鍋、火鍋鷄、酸菜魚片火鍋、黄辣丁火鍋、什錦火鍋、海鮮火鍋、蛇肉火鍋、狗
肉火鍋、猫肉火鍋、肥牛火鍋、羊肉火鍋、素火鍋、葯膳火鍋等。

　　３、野味宴。有蕨菜、刺龍苔、鹿耳韭、側耳根、松茸、馬xian4齒、野兔、斑
鳩、蛇、bie1、七彩鷄、ji3、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。

　　４、葯膳宴。有山葯粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鴨、桂園鷄、枸杞牛肉、蓮
米素什錦、古月鮮味湯等。

　　５、佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宮、青城山等素食宴席。

　　６、正宗的川菜宴更beng2提了，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、
海鮮川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料選料、制作手段、營
養追求都發生了很大的變化，如果ni3不隔三岔五地去一次四川，ni3就不認識它了。

　　總結起来，川菜的魅力在于吃了忘不了，吃了還想吃，工作有了勁頭，頭腦
没了雜念，做人行得正，説話不打弯，辧事效率高，活得有滋味。那麼，我們還
呆在這里發什麼sha3？gan3緊去吃ba1。

    猪宝貝：zhbb@hotmail.com    http://member.netease.com/~zhbb/