≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒ 節日菜譜 ≒≒≒≒ 魚香肉絲 〜〜〜〜 主料：猪痩肉２００克。 配料：干木耳３０克，菜心５０克。 調料：醤油２０克，醋８克，糖１５克，料酒１０克，葱１５克，姜８克， 蒜８克，豆瓣辣醤１５克，味精３克，鹽２克，淀粉５克，大油８０克，鷄蛋１ 个。 制作過程：1.將猪肉切成細絲，加入鹽０．５克、料酒３克、醤油２克、鷄 蛋１个、淀粉２克上漿，抓yun2。2.干木耳用開水浸泡１０分鐘，去根洗浄，切 成絲。菜心去掉根，从中間剖開，放入清水中洗浄。葱、姜、蒜均切成末。3.將 醤油、醋、糖、料酒，味精、鹽、淀粉放入碗中，調成汁，并將豆瓣辣醤duo4淬。 4.炒鍋放在火上，加入大油燒熱，把肉絲與豆瓣辣醤放入鍋中一同煽炒，炒至肉 絲八成熟且出紅油時，加入葱、姜、蒜末略炒，倒入汁，用手勺推動肉絲使汁挂 yun2，放入木耳絲與菜心同炒，待成熟后装盤，菜肴周圍應有一圈紅油。 説明：此菜爲四川風味，咸辣甜略有酸味，色澤紅潤，且有木耳和緑菜心点 綴，色澤較爲豐富。烹制時要將汁挂在肉絲表面，使菜肴色澤紅亮。 糖醋肉片 〜〜〜〜 主料：猪痩肉２５０克。 配料：南薺１００克。 調料：醤油５克，料酒１０克，鹽１．５克，醋２５克，糖３０克，葱５克， 姜５克，油５０克，淀粉５克，鷄蛋１个。 制作過程：1.將猪痩肉頂刀切成厚０．２厘米、長３厘米、寛１．５厘米的 片，放入鹽０．５克、料酒３克、鷄蛋１个、淀粉２克上漿，抓yun2。 2.南薺 切成厚約０．２厘米的圓片（或切成厚０．２厘米的長方片）。葱、姜切成末。 3.將葱、姜末、醤油、料酒、鹽、白糖、醋、淀粉同放入一个碗中，調成碗汁。 4.炒鍋放在火上，加油燒熱，將肉片放入bian1炒，至色變、八成熟時，加南 薺片同炒。再將碗汁全部倒入鍋内，迅速翻炒，汁熟后，即可装盤。 説明：此菜爲北京風味，口味酸甜，口感軟嫩脆香，色澤金黄。莱肴制成后 在盤中要有一部分汁流在盆中，不可將汁全部挂在肉片上。碗汁倒入鍋中時要迅 速翻炒，不可使碗汁局部受熱過多，因受熱過多白糖hu2化，口味不佳。 宮爆肉丁 〜〜〜〜 主料：猪痩肉１５０克。 配料：花生米１５０克。 調料：醤油８克，料酒２克，醋３克，鹽２克，味精１克，糖１０克，辣椒 ２５克，花椒１０克，辣椒面１克，淀粉３克，鷄蛋半个，葱５克，姜４克，蒜 ８克，油５０克。 制作過程：1.將猪肉切成１．２厘米方丁，放入醤油２克、料酒１克、鷄蛋 半个、淀粉１克上漿，抓yun2。2.葱剖開，切成長０．８厘米的段。姜切成厚０． １厘米、長、寛均爲０．８厘米的片。蒜順其心的方向切成片。3.炒鍋上火，加 油１０克，將花生米放入，用中火炒至成熟且脆香（不可炒hu2），放入盤中。 4.將葱、姜、蒜、醤油、料酒、醋、鹽、味精、糖、淀粉放入碗中，調成汁。 5.炒鍋上火，放油４０克，放入花椒、辣椒煽炒，至花椒黒、辣椒紫時，將肉丁 放入煽炒，再加入辣椒面同炒，炒出紅油，待肉成熟后，將汁倒入，翻炒均yun2， 随即放入花生米，炒yun2后即可装盤。 説明：此菜爲四川風味，麻辣咸香略帶甜酸味，色澤金紅。烹制時如時間較 爲充足，可將花生米泡后去皮再炒熟爲好，這樣菜的色彩較爲豐富。 葱油肉条 〜〜〜〜 主料：猪痩肉３００克。 配料：葱白１５０克。 調料：鹽５克，料酒４克，味精４克，鷄湯２０克，白糖５克，淀粉３克， 油５０克，鷄蛋１个。 制作過程：1.將猪肉頂刀切片（即刀與肉纖維方向成９０°），厚約１厘米， 再切成１厘米寛、３．５厘米長的条。加入鹽１．５克、料酒１克、鷄蛋１个、 淀粉１克上漿，抓yun2。2.葱剖開（如葱較粗可再剖一次），切成長３厘米的段。 3.將鷄湯或水２０克、鹽、料酒、味精、白糖、淀粉對成汁。4.炒鍋上火，加入 油，放入葱段，用小火bian1炒，出香味后倒入碗中。5.炒鍋内放油３０克，將 肉条放入bian1炒，待肉要成熟后，將碗汁倒入迅速翻炒，待汁挂yun2后，把葱 油及葱段一同放入鍋中略炒，即可盛盤。 説明：此菜爲四川風味，葱香濃郁，口味甜咸，色澤潔白。烹制時不要將葱 段炒hu2，汁炒熟后再放入葱段及葱油，否則，湯汁不亮。 摘自《新編大衆菜譜》，苗大林著