≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒≒ 【素菜園】 翡・翠・西・芹 愛吃素菜的朋友，常常会感到素菜烹ren4很難，品種不多，口味單調。昨天我有 幸参加了一次素菜烹ren4的講座。主講人是来自上海錦江飯店，并多次得奬的金 師傅。金師傅一身厨師行頭，一臉的笑模樣。他現場做了兩道菜，一道是翡翠 西芹，ling4一道是香西干絲。還介紹了兩道泡菜的做法。菜譜很簡單，但看他做 一遍，才知其中奥妙无窮。現將翡翠西芹的菜譜介紹給大家，并將筆者所見的 奥妙之處與大家共享。 菜名：翡翠西芹 原料：美国芹菜一把約３磅 調料：鹽、味精適量、三和油５克 制作： １、將原料去莖、根部，入沸水cuan1２分鐘，撈出即浸于冰水中。 ２、用小水果刀將美芹外皮削去，切成７公分長段、放于一大碗内，然 后將上述調料置于切好的芹菜段内，同時拌yun2入味，整齊地排列于 長腰盤内即可。 要点：芹菜過沸水時間不能過長，一定要撕去外皮并起鍋后定要將原料置于冰 水中。 特点：顔色碧緑，清脆爽口，味咸、鮮、香。 奥妙之處：三和油。三和油是金師傅現場制作的。用八角（又称大料）兩三只 ，紅洋葱頭半个切成条状，香菜少許，菜油大約０。８升。將油燒熱，放八角 和切好的洋葱頭略炸。這時，我見到金師傅又放進兩根完整的緑葱。最后放入 香菜。此時，已是香味四溢了。撈出全部佐料，把熬好的油装入瓶内，可供多 次使用。佐料可用作湯的香料。